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清蒸加吉鱼的做法时间:2019-03-30   编辑:

     清蒸加吉鱼是山东区域特色传统名菜之一,山东滨海盛产加吉鱼。原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻,常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食,口味尤佳。食毕,以头尾及骨氽汤,二次上席,开胃醒酒,品尝胜过全鱼。此种吃法共同,其它菜系甚为少见,可谓食苑中的一朵奇葩。

 

     加吉鱼,学名真鲷,是宝贵的食用鱼类,山东滨海各地均产加吉鱼,但以登莱海湾所产最
佳,不管品质、味道俱臻上乘。自古便是鱼中之珍品,民间多用此招待贵客。学者郝懿行在《记海错》中云:“登莱海中有鱼,厥体丰硕,鳞髻赦紫,尾尽赤色,啖之肥美,其头骨及目多肪腴,有佳味。”加吉鱼在海中主要吸取贝类及甲壳类动物为食,其肉质坚实细腻,白嫩肥美,鲜味纯正,尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东加吉鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴,多以整尾烹制上席,肉尽行将头及骨刺入锅氽汤,味最鲜美,为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头,巴鱼尾,刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语,言海中鱼类,以此四物最美。


 

济南鱼翅皇宫大酒店

 

制作材料:

清蒸加吉鱼
 
所属菜系:
 
鲁菜
 
主料: 加吉鱼750克
辅料: 香菇(干)10克 肥膘肉50克 火腿50克 冬笋25克 油菜心50克
调料: 黄酒25克 姜10克 盐4克 鸡油5克 花椒2克 小葱10克
 
1. 将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶花刀;
2. 剞好刀后再放入开水中一烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘内;
3. 猪肥肉膘打上花刀,切成3.3 厘米长、1 厘米宽的片;
4. 葱切小段,姜切片;
5. 水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1 厘米、长3.3 厘米的片;
6. 将鱼放入鱼池盘内,参加黄酒、花椒、清汤200毫升;
7. 再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(显露鱼眼),入笼蒸20 分钟熟后取出;
8. 取出将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上;
9. 将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即成。

 
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工艺提示:

1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底,上面放鱼,蒸时便于蒸气循环,鱼身两面受热均匀,可缩短老练时间,鱼肉鲜美;
2. 此菜采用“速蒸法”旺火气足,密封速蒸,一般10 分钟以内即应出展,否则如《随园食单》所言:鱼起迟则活肉变死。
 
 

 

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